打发时一定要把蛋白和蛋黄分离开，蛋黄会影响蛋白的打发时间和打发效果 。如果不小心混入蛋黄，建议用勺子将蛋黄液尽量分出来 。蛋白打发时间与打发方法和速度有关，电动打发器一般三到五分钟就可以打发好 。
蛋清的主要成份是蛋白质和水 。蛋黄的主要成份是脂肪、蛋白质和水 。
【蛋清里带有蛋黄多长时间可以打发】油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的 。油，也就是脂肪 ， 当和蛋白质充分混合的时候 ， 会暂时乳化 ， 破坏了胶体结构，形成乳浊液，也就没办法打发了 。

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