1、首先用清水澥肉馅，这一步是调制肉馅中最重要的一步 。剁好的肉馅，比如说是一斤的量，加的水大概在2-3两，加水的过程要分好几次 ， 每一次都少加一点，并且在加水的时候要用筷子按照一个方向不停地搅拌肉馅，等到感觉肉馅很有黏性了，再接着加水 。这个加水的步骤必须是在第一步，如果加入其他的材料之后再加水 ， 那整个肉馅最后会变味 。主要是使肉馅变得更鲜嫩、更爽滑 。
【如何调制肉馅】2、这个加甜面酱的方法 ， 可能很多人不知道，这里加入甜面酱，主要是取其中的鲜味，因为甜面酱中有糖分，而这种通过发酵食材所带来的糖分最能提鲜 ， 并且还有天然的酱香味 ， 要比直接放白糖好得多 。甜面酱加入后不要搅拌 ， 接着下一步 。
3、加酱油的目的是为了给肉馅上色 ， 并且酱油本身也是提鲜的调料 。到了这一步 ， 不知大家发现没有，还是没有放盐 ， 这里给大家科普一下关于放盐的一些小知识 。做肉馅时，盐不能先放，因为盐是百味之首 ， 味重，如果先把盐放进去 ， 其他的带鲜味的调料，因为其味淡，会被盐的味道所掩盖，所以盐要最后放，并且尽量少放，有盐味既可 。这时稍微搅拌一下 。
4、因为之前加了水 ， 肉馅在煮制过程中会松散掉，加少量的植物油会避免这个缺陷 ， 另外肉馅中加了油 ， 味道会更香 ， 这时也不需要搅拌 。
5、葱和姜对于肉来说是个百搭的调味品 ， 其中的辛味是最能去除肉中的腥味，另外葱和姜本身也带有自己独特的香气 。等上面的这几种调料都放完了，最后撒点盐 ，
6、加香油，首先是增加了肉馅的香味，另外一个作用大家可能不知道，那就是通过最后这一步的香油的加入，能把肉馅中的各种味道锁住 ， 这一点也很重要 。
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