纯牛奶味道变苦的原因如下：
1、牛奶经超高温灭菌后，酶钝化、失活 。贮藏运输中如果经撞击 ， 高温曝晒等外界刺激后，失活的耐热蛋白酶可能被激活，使牛奶中的部分蛋白质分解，产生一些苦味的 、胨、氨基酸等，从而导致牛奶发苦 。
【纯牛奶味道变苦了是怎么回事】2、受光照或较长时间在高温条件下的影响，牛奶中的酸度会逐渐上升，当酪蛋白的PH值达到4、6时，酪蛋白就开始沉淀，即分层，随之酪蛋白中的钙、镁离子也游离出来，和牛奶中原有的氯根离子形成具有苦味物质的氯化钙、氯化镁等物质 ， 从而导致牛奶变苦 。

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