按照用途分作用如下：
1、水溶性香精：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中 ， 必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁 。通常使用量为千分之一到千分之五。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性 。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等 。
2、油质香精：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中 ， 香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良 。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等 。
【食用香精的作用】3、调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料

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