蛋白质是氨基酸链，氨基酸链本身是折叠起来的，氨基酸链的折叠方式决定了蛋白质的化学性质和物理性质，蛋白质的氨基酸链的不同部分是通过弱键固定的；
对鸡蛋加热 ， 蛋白质会获得能量 ， 完全震开氨基酸链各部分之间的键，使蛋白质展开 ， 随着温度的升高 ， 蛋白质会获得足够的能量，与其他蛋白质分子之间形成更强的新键；
【煮过的鸡蛋蛋黄为什么有硬的地方】煮鸡蛋，热量使蛋白质散开，使不同蛋白质分子相连，蛋白质形成新的强键，会挤出鸡蛋处于液态时环绕在每个蛋白质分子中的水份 ， 是鸡蛋变硬的原因 。

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