根据生产工艺，腐乳发酵类型有三种：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳 。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳 。这种加工法豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。
【怎么将豆腐做成豆腐乳】2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，积累蛋白酶 ， 为腌制装坛后期发酵创造条件 。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右 。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种 ， 需培

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