传统饮食文化的原则本味主张味性的认识 _传统

文章插图
导读：汉代中国对外交流增多，引进了许多蔬菜和水果，饮食文化日趋丰富。唐宋和清代是中国饮食文化发展的高峰时期。那么，你知道传统饮食文化的原则有哪些吗？传统饮食文化的原则本味主张是怎样的呢？接下来和小编一起去瞧瞧味性的认识吧。
本味主张
中国人对待吃，讲究一个“美”字。中国古代饮食审美有“十美风格”原则，即质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣十个方面的美，充分体现了饮食文化对味觉、色彩和美感享受的总体追求。而“十美风格”的核心就是“味”，俗语说：“民以食为天，食以味为先，味以本为好。”本味主张注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国传统饮食文化理论的四大原则之一，也是中国烹饪的核心原则。
味性的认识
所谓味性，具有“味”和“性”两重含义。“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的食物的功能。古人认为性源于味，故对食物原料的天然味道极其重视。
味性在先秦典籍已有许多记录。《吕氏春秋·本味篇》有伊尹以“至味”说汤的故事，对食物原料的自然之味、调味品的相互作用和变化、水火对味的影响等方面作了精辟的论述：“夫三群之虫，水居者腥，肉獲者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不?。?肥而不腻。”充分体现了人们对调和隽美味性的较高追求与认识水平。
唐代段成式所著的《酉阳杂俎·酒食》介绍了当时的酒食习俗，并提出：“物无不堪吃，唯在火候，善均五味。”当时的烹调技术已经超越“火烹”、“水烹”阶段，烹饪材料和方法更为丰富，人们对饮食有了更高的认识和追求。
明清时期美食家辈出，他们对味的追求已经达到了更高水平，主张食物应当兼有“可口”与“宜入”方为上品，不仅仅追求食物本身的滋味，而且注重“心理味道” 。
中国人对“味性”有着不懈的追求，不断探索厨艺，菜色变化无穷，形成了中国饮食独特而丰富的“中国味” 。
本味主张
中国传统的思想意识特别注重“本”的一面，追本溯源是传统思维定式，饮食文化上亦是如此，这种主张对于烹饪的影响，则是注重食物的本味。
烹调中的“本味论”是伴随着素食风气而在宋以后被人们所重视的。宋代以后，人们逐渐喜爱素食，如蔬菜、竹笋、菌类等。苏轼在《菜羹赋》序中说：“水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味，盖易而可常享。”所谓“自然之味”，即蔬菜的本味。南宋倪思把食物本味和食物经过调和所获得的“变味”加以对比：“人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也”(见明代高濂《遵生八笺》引) 。金元四大医家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食人补阴之功，此《内经》所谓味也。”
明末清初戏曲家李渔在其《闲情偶寄》中更是大大地发扬了“本味论”，说：“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”清代另一饮食大家袁枚亦重视“本味”，认为：“风物各有先天，如人各有禀赋。”袁枚的“本味”主张并非指菜肴不需调和加味，而是说调和加味后仍能保持其原本之味。袁枚在论及鸡、鸭、鱼、猪肉各有原味之时，指出也需要“五味调各，全力治之”，但“治之”以后，鸡、鸭、鱼、猪肉仍要保持其“本味”，其调料之味绝不可掩盖了“本味” 。这就是在保持原味基础上的“变味” 。这种主张实际已将“变味论”和“本味论”融合起来，互补长短，把中国传统的烹调理论和实践提高到了新的水平。
民俗小百科：烹饪之道
“烹饪”一词最早出现于《周易》:“以木巽火，亨任也。”这里是借以鼎烹饪喻变化和创新。唐代孔颖达在《周易正义》中说“烹饪成新，能成新法”，“‘革去故’而‘鼎取新’ ，明其烹饪有成新之用” ，反复强调“新”字。而烹饪创新过程中要遵循诸味和谐统一，源于诸味，而高于诸味，要求能够将众多的食材、调料，通过烹调，精妙地综合于一体，相互渗透和融合，“集多
味一品而取其和”，从而创造出全新美味，实现味的创新和飞跃。
【传统饮食文化的原则本味主张味性的认识】结语：以上是小编整理的“传统饮食文化的原则本味主张，味性的认识”内容，希望能够给大家带来帮助。

传统饮食文化的原则本味主张味性的认识的详细内容就为您分享到这里，【什么知道】www.shenmezhidao.com小编为您精选以下内容，希望对您有所帮助：

传统饮食文化的原则本味主张 味性的认识

传统饮食文化的原则本味主张味性的认识